Təzyiqli ocak qidaları məhv edirmi?

Ən sevdiyim mətbəx cihazım olan Instant Pot təzyiqli ocağı haqqında yazdığım üçün, təzyiqli bişirməyin yemək bişirməyin faydalı bir üsulu olub olmadığını və ya qida maddələrini məhv etdiyinə dair bir çox şərh və sual aldım.

Əlbəttə ki, məntiqi və etibarlı bir sualdır. əslində məni bir təzyiq ocağını araşdırmağa qərar verənə qədər illərlə sınamağımdan çəkindirən və tapdığım şeylər cəlbedici idi.

Böyüdükdən sonra, yaşlı qohumların istifadə etdiyi və konservləşdirmək üçün ən faydalı olan köhnə bir mətbəx aləti olan bir ocak hesab etdim. Bəzi təzyiqli bişiricilər bir konserv kimi iki qat artıra bilər, bu səbəbdən də yaşlı qohumlarımın nəsillərindən daha çox təzyiqli ocağından istifadə etdikləri məlum oldu, amma belə çıxır ki, sürətli qərar verərkən çox vacib məqamları qaçırmışam!

Təzyiqli ocak necə işləyir?

Təzyiqli ocaq, istilik və buxar birləşməsindən istifadə edərək yemək bişirən təzyiqli (əlbətdə) bir qazandır. Yüksək istilik tələb olunduğu kimi görünsə də, buxar və təzyiq pişirmə gücünün çox hissəsini təmin edir. Təzyiqli bir ocağın buxarı bağlayan və yüksək təzyiqli bir mühit yaradan bir valfi var. Bu faydalıdır, çünki qazandakı suyun və ya mayenin qaynama nöqtəsini artırır və buxar şəklində yeməyi nəmləndirir. Hər ikisi də yeməyin daha tez bişirilməsinə kömək edir.

Bu necə işləyir?

Bunu düşünün - su yüksək hündürlüklərdə daha aşağı bir temperaturda qaynayır. Bunun səbəbi təzyiq olmaması suyun daha aşağı bir temperaturda qaynamasına imkan verir. Bəzi reseptlərdə xüsusi yüksək hündürlükdə yemək bişirmə təlimatlarını görmüş ola bilərsiniz və bu qismən buna görədir. Suyun qaynadığı temperatur nə qədər aşağı olarsa, qidalar daha sürətli qurumağa başlayır və bişirmək bir o qədər çətin ola bilər. Buna görə də yüksək hündürlükdə yemək bişirmək daha uzun çəkir.

Təzyiqli bişirmə əslində hündürlüyün əksini edir, suyun qaynama nöqtəsini artırır və pişirmə müddətini azaldır. Buxar təzyiqli bişiricidən qaça bilmədiyi üçün su itkisindən çəkinir və istilik itirmədən yemək bişirə biləcəksiniz.

Təzyiqli ocağın bir böyük üstünlüyü, yeməkləri soba üstü, soba və ya yavaş ocak kimi digər üsullardan çox daha sürətli və enerjili bir şəkildə bişirməsidir.

Təzyiqli bişirmə həqiqətən yüksək istilikdən istifadə edirmi?

Bəzi qarışıqlıqlar buradan gəlməyə başlayır. Bir çox insan təzyiqli bişirməyin bişirmə müddətini bu qədər kəsdiyindən, daha yüksək bir istilik istifadə etməsi lazım olduğunu düşünür. Bu qətiyyən belə deyil.

Yuxarıda təsvir edildiyi kimi, qısaldılmış pişirmə müddəti heç artan temperatur deyil, artan təzyiqin məhsuludur. Tədqiqat zamanı tapdığım bir təzyiq ocağında suyun ən yüksək qeyd olunan qaynama temperaturu 250 dərəcə idi. Bu, əksər qidaların sobada və ya sobada hazırlandığı temperaturdan daha aşağıdır və yavaş bişirənlə eyni dərəcədədir.

Başqa sözlə, bir təzyiqli ocak, yemək vaxtını və səmərəliliyini artırmaq üçün təzyiqdən istifadə edərək qidaları digər yemək üsullarından daha aşağı bir temperaturda bişirə bilər.

Təzyiqli ocak qidaları məhv edirmi?

Eynisini verdiyim üçün bu sualı tamamilə başa düşürəm. İlk baxışdan qidaları daha tez bişirmək fikri doğrulmaq üçün çox yaxşı görünür və sadəcə qida itkisi kimi bir mənfi tərəfin olması məntiqli görünür.

Xoşbəxtlikdən, bu sualı araşdırarkən bunun əksinin həqiqət olduğunu gördüm!

Oxucular bir təzyiq ocağının yüksək istilik istifadə edib-etmədiyini soruşdular (yuxarıya baxın) və bu, yüksək istilik metodlarının ızgara və qaynama kimi oxşar mənfi təsirlərini yaradırmı? Yenə də istilik və təzyiq elmini araşdırıb artan təzyiqin daha yüksək istilik deyil, daha sürətli pişirmə mühiti yaradan olduğunu başa düşənə qədər mənalı olur.

Təkrarlamaq üçün, təzyiqli ocaqlar əslində aaşağıbir çox digər metodlardan (buxarlanma, qovurma və s.) daha yüksəkdir, ancaq bunu daha səmərəli edin. Bütün bişirmə üsulları qidaları müəyyən dərəcədə azaldır, amma yemək üsulunun nə qədər fərqləndirə biləcəyinə təəccübləndim!

Əslində, 1995-ci ildə aparılan bir tədqiqat təzyiqli bişirməyin digər yemək üsullarından daha çox qidadakı qidaları qoruduğunu aşkar etdi. Başqa bir araşdırmada qidalardakı C Vitamini və B-Vitaminləri ölçülmüş və bu vitamin tutma səviyyələri (bişdikdən sonra qidada qalan miqdar) tapılmışdır.

• Qaynama azaldılmış qidaları ən çox% 40-75 aralığında saxlayır (% 60 qida itkisinə qədər!)
• Qovurma və buxarda bişirmə qidaların 90% -ə qədərini qorumuşdur (lakin bəzi ölçülərdə qida maddələrinin demək olar ki, yarısı itirilmişdir!)
• Təzyiqli bişirmə, 90-95% tutma dərəcəsi ilə qidaları qorumaq üçün ən yaxşı işi etdi

Bu barədə düşünəndə bunun mənası var. Təzyiqli bişirmə çox yüksək bir temperatur tələb etmədiyindən və pişirmə müddətini qısaltdığından, qida itkisi üçün daha az vaxt var. Bu səbəblə, təzyiqli bişirmə, digər bişirmə üsullarından daha yaxşı qidaları qoruya bilər.

Bu qaydanın nəzərə çarpan bir neçə istisnası var:

Təzyiqli bişirmə fitik turşusu kimi qidalarda müəyyən xüsusiyyətləri ləğv etdiyi görünür. Bu yazıda fitik turşusu və lektinlərin azaldılmasının taxıl və lobya kimi qidalardakı qida maddələrini necə daha çox mənimsədiyini və həzm sistemini qıcıqlandırma ehtimalını azaltdığını taxıl üçün ənənəvi hazırlıq üsulları haqqında izah etdim. Təzyiqli bişirmə bu maddələrin zərərsizləşdirilməsində digər yemək üsullarına nisbətən daha yaxşı bir iş görsənir.

Vacib bir xəbərdarlıq

Təzyiqli bişirmə ilə daha yüksək miqdarda qida maddələrinin itirildiyini göstərən bir-birinə zidd olan tədqiqatlar aparıldı, lakin tədqiqatları izlədikdə qidaların çoxunun həqiqətən bişirmə mayeyinə köçürüldüyü ortaya çıxdı.

Bu səbəbdən şüurlu bir şəkildə çalışıram ki, yalnız bir təzyiqli ocak istifadə edərkən lazım olan qədər yemək maye istifadə edim və bir növ sos, içməli bulyon və ya sous hazırlayaraq yeməkdəki mayeni təkrar istifadə edim.

Nə bişirə bilərsən?

Şəxsən mən yalnız bişirmə ocağında qovurma, bulyon, ət, şorba, güveç, tərəvəz və düyü ilə təcrübə aparmışam (istifadə etdiyim budur), amma praktiki olaraq hər şeyi bir bişirmə ocağında bişirmək üçün təlimatlar və reseptlər var (pendir tortu da daxil olmaqla) və qaynadılmış yumurta!).

Bir çox insan təzyiqli ocakda bir saat ərzində düyü və ya lobya bişirmək bacarığını sevir, amma bir saatın altında bir qızartma hazırlayacağımı sevirəm!

Təzyiqli bişirmə: alt xətt

Hər hansı bir bişirmə üsulu kimi, təzyiqli bişirmə də qidadakı bəzi qida maddələrini məhv edir, lakin əslində digər yemək üsullarından daha çoxunu qoruyur.

Daha yeni elektrikli təzyiqli ocaklarla (Ani Tencere kimi), təzyiqli bişirmək, yeməyinizdəki qidalandırıcıları qoruyaraq ailəniz üçün süfrəyə yeməyi daha tez və asanlıqla gətirmək üçün əlverişli və sağlam bir yoldur.

Təzyiqli ocaqdan istifadə edirsiniz? Onu istifadə etməyin ən sevimli yolu nədir?