Yemək, sürətli və yavaş
Avropalılar dəbdədirlər. ABŞ -da insanlar hələ də Böyük Maclar üçün sərinləşdirici içkilərin ölçüsü və kaloriya etiketləri üzərində mübahisə edərkən, Avropa Birliyi artıq bir çoxumuzun eşitmədiyimiz bir kimyəvi maddə ilə mübarizə aparır: akrilamid. Ehtimal olunan insan kanserojeni 2002 -ci ilə qədər yeməkdə kəşf edilməmişdir. Düzgün tələffüz etdiyimi də bilmirəm, yalnız çapda gördüyüm kimi. (uh-krill-uh-mide? Nisbi qaranlıq olsa da, AB son on ili ərzaqdakı akrilamid səviyyələrini azaltmaq və üzv dövlətlərin acrilamid həssas yeməkləri haqqında illik məlumat toplamaq üçün çalışdı. Belə möhtəşəm yenilik!
Maillardian yaxşılığı. Şəkil: Bryan Ochalla.
Yeganə çatışmazlıq, işlərin o qədər də yaxşı getməməsidir. Jurnala görəTəbiətson Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatının (EFSA) hesabatı göstərir ki, qida məhsullarının 6-17% -i hələ də mübahisəli kimyəvi maddələrin yüksək səviyyədə sınaqdan keçirildiyini və bütün üzv dövlətlərin eyni dərəcədə uyğun olmadığını göstərdi (25 ölkədən yalnız 16-sı təhvil verməyi bacardı). illik məlumatlar).
Bir çox akrilamiddən xəbərsiz amerikalılardan biri olsanız, icazə verin sizə bütün bu Avro narahatçılığının arxasındakı kimyəvi maddələri yazım. Akrilamid bir qitəyə və ya qida məhsullarına xas deyil. Həm də sənaye kimyəvi maddəsidir (EPA içməli suyun səviyyəsini tənzimləyir) və siqaret tüstüsünün bir hissəsidir. Akrilamidin laboratoriya siçovullarında şiş əmələ gətirmə meyli 1994 -cü ildə 'ehtimal olunan kanserogen'* etiketini qazandı. 2000 -ci illərin əvvəllərində elm adamları bunu müəyyən qidalarda kəşf etdilər və problemin mənbəyini tez bir zamanda qeyd etdilər.Maillard reaksiyası- qidanın qəhvəyi olmasına və ümumiyyətlə ləzzətli olmasına səbəb olan qızdırıldıqda şəkər və amin turşuları arasındakı kimyəvi qarşılıqlı təsir. Asparagin kimi bol miqdarda şəkər və amin turşuları olan qidaların yüksək istilikdə bişməsi (məsələn, qızartmaq, qovurmaq, bişirmək) Maillard reaksiyasının yan məhsulu olaraq akrilamidi çıxarır. Həssas qidalara kartof, taxıl və qəhvə dənələri daxildir. Daha çox qızartma = daha çox akrilamid. Səviyyələri azaltmağın açıq bir yolu sadəcə kartofu qızartmaq və tostunuzu daha açıq bir kölgəyə tost etməkdir.
Qəhvə səni həqiqətən sevmir. Şəkil: PoYang.
Ancaq Panini-pressinizi bağlamadan əvvəl, bəlkə də kanserogen akrilamidin nə olduğunu düşünməliyik. Təəssüf ki, həll etmək asan məsələ deyil. Əlbəttə ki, laboratoriya heyvanlarında 'xərçəng dəyişikliklərinə' səbəb olur, ancaq bir insanın yalnız diyetdə qarşılaşdığı təxmin ediləndən daha yüksək səviyyədədir. Yüksək akrilamid istehlakı ilə əlaqəli artan xərçəng riskini araşdıran insan tədqiqatları, vuruşlardan daha çox miss buraxdı. Akrilamid istehsalı digər səbəblərə görə sağlam olmayan qidalarda ən yüksək olmağa meylli olduğu üçün - yüksək yağlı, kartof cipsi kimi az lifli sevimlilər - dəyişənləri ayırmaq çətin ola bilər. Ancaq xərçəng aləminin xaricindəson araşdırmayüksək miqdarda akrilamid olan qidalar istehlak edən hamilə qadınların daha az doğum çəkisi olan körpələri doğurduqlarını, təxminən bir ilə yaxın bir müddətdə kartof qızartmasının aşağı atılmasının gözlənilən nəticə olmadığını bildirdi.
Bəlkə yandırılmış hissələrin ətrafında yeyə bilərsiniz? Şəkil: Christopher Craig.
Əlavə olaraq, laboratoriya heyvanlarında xərçəng xəstəliyi ilə əlaqəli olan yeməklə istehsal olunan digər kimyəvi maddələr də var. Bir növ az karbohidratlı bir pəhriz saxlayırsınızsa, yeməklərinizdə çoxlu akrilamidlə qarşılaşmayacaqsınız, ancaq bunu bilməlisiniz.heterosiklik aminlər (HCA) və polisiklik aromatik karbohidrogenlər (PAH)- ətə yüksək istilikdə bişirmə texnikası tətbiq edildikdə əmələ gələn kimyəvi maddələr. Akrilamiddə olduğu kimi, ızgara/qızardılmış/qovrulmuş ət ilə insanlarda xərçəng arasındakı əlaqə kristal berraklığından daha azdır. (Yenə də, istidən qaynaqlanan kimyəvi maddələrin təsirini ətin özündə olan doymuş yağdan ayıran uğurlar.) Yenə də bu yüksək istilikdə yemək və xərçəng bağlantısı üçün bir şey ola bilər. Yemək bişirmək üçün daha yavaş, daha yumşaq, daha az potensial kanserojen bir yol olsaydı. Yaxşı, var. Mənim kiçik Dostuma Salam de…
... Crockpot!
'Salam uşaqlar, şorba istəyirsiniz?' Şəkil: noricum.
Tamam, əslində heç vaxt bir qaba borcum olmamış və ya işləməmişəm, amma bir dəfə qonşu qonşum mənə zəng vurdu, çünki oğlanının evində gecələmək qərarına gəlmişdi, öz mənzilində bir qab yavaş-yavaş bir növ güveç hazırlayırdı. Bu, yalnız bir məlumat üçün edilən zəng idi, buna görə də hər hansı bir hadisə baş verərsə, vəziyyətdən xəbərdar olardım. 12 saat bişirdikdən sonra güveç necə yeyildi, bilmirəm, amma bütün gecə qabdan bir sızma eşitmədim. Əlbəttə ki, eyni şeyi evdə qızardılmış tava ilə sınaya bilməzsiniz.
Crockpots-aka yavaş bişiricilər-aşağı temperaturda işləyir və buna görə də hər şeyi etmək üçün sonsuza qədər çaşqınlıq çəkir (bəli, mən səbirsiz bir aşpazam, bəs bu nədir?). Üçüncü dərəcəli yanıq riskini minimuma endirməklə yemək bişirməklə (nəticədə) Asan Bişirmə Fırınının yetişmiş bir versiyasıdır. Akrilamid və ya PAH və bənzəri istehsal etmələri də mümkün deyil. Nə səhv ola bilər?
Təəssüf ki, çörək qabı kimi zərərsiz görünən bir şey olsa da, problemlər yalnız spektrin əks tərəfində yerləşir. Əsasən, yavaş-yavaş bişirənlər, tez-tez qaynama nöqtəsindəki temperaturları ilə, yeməyinizdə gizlənən bəzi pis şeyləri öldürmək üçün kifayət qədər istilik yarada bilməzlər. Məsələn, USDA, dondurulmuş ət və ya quş ətini bir qabda bişirməməyi tövsiyə edir, çünki bu, patogen bakteriyaları məhv etmək üçün kifayət qədər həqiqi yemək vaxtına imkan verməyəcəkdir. Yeməkləri qabda yenidən qızdırmaq da yaxşı bir fikir deyil (yenə bakteriyalar səbəbiylə, yeməyinizin hazır olmasını gözləyərək aclıqdan ölə bilərsiniz).
Xam şəklində yeməli deyil. Şəkil: Sanjay Acharya.
Ancaq qabınıza yükləmək üçün ən təhlükəli şey düzgün əridilməmiş toyuq deyil. Qırmızı böyrək lobya. Bu lobya yüksək konsentrasiyalarda ** fitohaemagglutinin və ya PHA adlanan təbii olaraq meydana gələn, lakin zəhərli bir zülal ehtiva edir (qarışıqlıq qaçılmaz görünsə də PAH ilə qarışdırılmamalıdır). Qaynama toksini məhv edir, lakin qida zəhərlənməsi (çoxlu qusma da daxil olmaqla ağır mədə -bağırsaq simptomları) çiy və az bişmiş böyrək lobya ilə əlaqələndirilir. Çömçə qabları aşağı ayarlarında yalnız 75C ətrafında (suyun qaynama nöqtəsindən çox aşağı - 100C) qalxa bilər. İnternetin bir neçə kölgəli nöqtəsi, qaynama temperaturunun altında bişmiş paxlalıların əslində olduğunu iddia edirdaha çoxçiydən daha zəhərlidir. Ancaq bunların hamısı eyni mənbəyə istinad edir - FDA -nın 'Bad Bug Book' kitabının əvvəlki bir nəşri, nə təəccübləndirici iddianın mümkün mexanizmi, nə də onu dəstəkləyəcək heç bir araşdırma (gözəl elm, FDA). Yenilənmiş nəşr, ehtimal olunan faktoidləri buraxır və 'aşağı temperaturda bişirmək sadəcə toksini qəzəbləndirir' sözündən başqa heç bir izah düşünə bilmirəm, buna görə də çiy və az bişmiş paxlalıların eyni dərəcədə təhlükəli olduğunu söyləyək. Hər halda, bir qabda bibər bişirmək istəyirsinizsə, əvvəlcə lobya sobada bişirin. Və ya konservləşdirilmiş məhsullardan istifadə edin.
Beləliklə, qızartma çox isti, yavaş bişirmək isə çox soyuqdur. Doğru bir şey varmı? Yaxşı, qaynar və buxarlanmaq çox akrilamid istehsal etmir kimi görünür və kifayət qədər vaxt ayırsanız (FDA -ya görə ən azı 30 dəqiqə qaynar, 5 saat islatmaqdan əvvəl) qaynar fasulye toksinlərinizi məhv edər. Oh, və həmişə mikrodalğalı soba var. Və aşağı akrilamidli 'mikrodalğada bişmiş' kartof əsl sobada bişirdiyi qədər dadlı deyilmi? Mikrodalğalı sobada hətta çörək bişirə bilərsiniz! Hə? Oh, unut. 1980 -ci illərin iddia etdiyi yemək kitablarına baxmayaraq, mikrodalğalı sobadan yaxşı bir şey çıxmır. Bundan başqa, yeməyimizdə elmin hələ açmadığı saysız -hesabsız digər zərərli kimyəvi maddələr ola bilər. İllərdir dediyim kimi - hər şeyi içmək təbii olaraq təhlükəlidir və hamımız yemək və içməyi dərhal dayandırmalıyıq. Yalnız təhlükəsiz tərəfdə olmaq.
* 'Ehtimal' sözü, Beynəlxalq Xərçəng Araşdırmaları Agentliyi (IARC) tərəfindən istifadə edilən rəsmi '5 səviyyəli təsnifat sisteminin' bir hissəsidir-'Yəqin ki, insanlar üçün kanserojendir'. 'İnsanlar üçün kanserojen' dən sonra ikinci yerdədir, 'Bəlkə də insanlar üçün kanserogen' dir.
** Phaseolus vulgaris növünün digər lobya - ağ lobya kimi - PHA ehtiva edir, lakin daha az dozalarda.